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麻圆粑粑

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发表于 2017-2-17 21:22:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

  分布区域:全州麻圆粑粑是全州人民喜欢吃的副食品,全县18个乡镇,没有哪个乡镇的集市上,缺少这种小吃。县城里的人称之为小麻圆、麻圆粑粑;绍水、咸水、龙水等乡镇称之为油炸粑粑;永岁和文桥一些乡镇,有人称之为油炸果,麻圆果、麻圆粑粑。

  历史渊源:据民间调查了解,麻圆粑粑待客,是全州人祖辈代代传承下来的传统礼数之一。据说一千多年前,咸水乡有一农妇,天生手巧,新姑爷(新女婿)上门的头天,她用糯米磨成的粉做礼糕,结果磨浆过多,做完礼糕后,余下一碗浆粉。第二天,她在浆粉里面和了些红糖,揉好切成条,再剪成小一段小一段,用手搓成圆,丢进油锅里,想炸出来给孩子们解解馋,结果油炸出来的东西,圆鼓鼓金黄黄的特别好看,她随手撒上一把做礼糕余下的白芝麻,竟然成了一盘诱人的礼品,取一个丢入口,松香酥软,甜而不腻,性黏而不粘口。农妇心里大喜,她想,这玩艺儿要是捏在手上吃,多有不雅,新姑爷见了定会笑话。于是,她急中生智,让自己丈夫用竹子削了几根细竹签子,将其一个个串成串,再放进盘里。等新姑爷上门行过礼后,她迫不及待地摆上桌子待客,没想,竟赢得满堂喝彩。有人问起这是什么东西,农妇看盘中物圆圆的外裹一层芝麻,随口来了句“麻圆粑粑”。从此,这种风味小吃,一代代流传下来,后传至灌阳、兴安一带,是全州县的一种传统文化小食品。

  制作方法:

  1、主要原料:大糯(较一般糯米好,米粒大而长,有韧性)、白糖(最早用红糖)、猪油、白芝麻(芝麻要用上等且无杂质的白芝麻)。

  2、制作方法:根据要做的麻圆多少取原料。先将浸泡两小时左右的糯米,用石磨磨成粉浆,沉淀后取出晒成干粉备用。其比例:水磨糯米干粉500克、白糖100克、猪油50克加清水200克(糖溶化在水里),拌匀静置,适当发酵后,切成条状,再捏成小块搓成圆团,放入油锅,用适当火候炸出,出锅后,立马撒上白芝麻,再用竹签串成串即可。其制作要点:一是和面时应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中,否则成品表面会出现黑色斑点。另外,白糖的用量也不可过多,若麻圆糖分过重,炸制过程中还未成熟就已色呈金黄,继续炸下去可能会使表面炸煳,味苦。二是和面时要掌握好入水量。水加得过多,面团太软会使麻团成品塌陷;水加得过少,面团太硬,又会增加制坯的难度且成品不膨松。三是炸制时要掌握好火候。炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸,同时用手勺轻轻推动几下(只可推,不可拉,以免粘锅),等麻圆已内熟且色呈微黄时,再改用五六成热的油温进行炸制。其中最重要的是,在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆,以使麻圆受热均匀并避免被炸焦,这样炸出的麻圆,色金黄,皮甜而脆,质地膨松、中间空心嫩而不粘。

  传承谱系:全州麻圆粑粑流传广泛,主要传承形式有两种,一是家庭世代传承;二是以集市、酒店、饭店、宾馆为依托师徒传承。代表性传承人有:邓跃记、唐翠莲等

  主要价值:

  1、具有民间风味小吃的地方特色价值。因为它是产生于全州民间并深深扎根于民间,富有地方特色的传统佳肴之一。

  2、具有营养学价值。虽是油炸食品,但它不是用急火,未经高温,食用油中的有益营养成分和糯米粉、糖中的营养成分遭到破坏不多,常吃不会使人发生营养失衡。

  3、传统的全州的麻圆粑粑不加防腐剂和其他不利于人体健康的添加剂,成品松香而脆,甜而不腻,色香味俱全,制作简单,造价低,是平常人家都吃得起的小食品。

  濒危状况:

  1、现在的年轻人对传统礼节观念淡薄,也懒得动手自己制作小吃待客,新女婿上门或做其他喜事,上茶食时,已很少见到麻圆粑粑。

  2、随着生活水平的不断提高,大多数人认为油炸食品不利于健康,待客或过年过节,基本上去超市买现成的糖果糕点。

  3、经过油炸的麻圆,因表面包裹着油脂,过多食用,会使人感到腹部饱胀不适,尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人,食后不消化;此外,麻圆中含有糖,多吃会影响牙齿的健康,糖尿病患者若吃了,会增高血糖;再者,麻圆的热量大,过多摄入会导致热量过剩,容易导致肥胖。

  4、现在集市上卖的麻圆粑粑,生意人为了简捷,其制作工艺,大多人已丢掉了老祖宗留传下来的制作方法,糯米粉不用石磨用机子打,传统的发酵法,改成简单的简面发酵或别的发酵法,白糖用甜味素代替,炸麻圆的食用油反复利用,所以,传统的麻圆粑粑制作工艺将面临失传的可能。


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