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全州魔芋豆腐

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发表于 2017-2-17 21:19:26 | 显示全部楼层 |阅读模式



  一、资源状况:魔芋又称鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷等,英文全名ElephantFoot,Konjac,属天南星科魔芋属多年生草木植物,具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。据有关资料记载,全球大约有130个野生品种。广泛分布于热带、亚热带疏林下,属半阴性植物,其地下生长的扁球形块茎经碱水加热去毒后可供食用。我国自古许多山区就有栽种魔芋的习惯。全州县位于广西壮族自治区东北部,地处湘江上游,东径110°7'—111°29',北纬25°29'—26°23'之间,属亚热带湿润性季风区,四季分明、雨量充沛。在东山瑶族自治乡、蕉江瑶族自治乡、石塘、才湾、咸水、绍水、大西江等乡镇,有许多群众居住在海拔600米以上的山区,这些地方寒气足,林木疏密度是魔芋生长的适宜区域,相传,采植野生魔芋制作豆腐已有一千多年历史,民间栽种蘑芋也有几百年历史。

  二、传统手工制作方法:

  (一)制作方法:将鲜芋洗净去皮,用手拿住在特制的磨擦板(一般用长20余公分,宽15公分左右的铁皮,用细铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔,把粗糙的背面朝上,装钉在木框架上即可操作。有的农家用破瓦片擦浆)上快磨成浆(或擦浆),每公斤鲜芋加草木灰水4升左右(总水量的1/2),充分搅拌均匀,浆磨好后再加入另1/2草木灰水(现在的人认为制作草木灰水麻烦,多半用食用碱或生石灰水,磨浆时只加清水,上锅煮至半熟时掺入碱水。加碱量为1千克鲜魔芋,用白碱20-50克,或加入5%的生石灰水),拌匀后上锅,用急火煮,边煮边搅,至熟透后快速舀出置于干净盆中,让其静置冷却凝固,再用刀在锅内将其切划成自己所需存放的块状,加入清水大火猛煮,待豆腐软绵有弹性,色灰光亮时取出,放在清水中充分漂洗,便可除去涩昧或多余的碱质,此时可上市卖或自行烹饪后即可食用。

  (二)制作要点:一是注意浆要磨细,切忌有粗粒和芋块;二是加水要适量。水要分次慢慢添加,水量太多难以凝固成型:水量太少,出腐率低,磨浆时,1公斤鲜芋可加入4升左右草木灰水(一般情况下,1公斤鲜蘑芋,总加水量应该是6-9升,可制5-7公斤豆腐,因为煮豆腐时水分会蒸发一部分,如果磨浆时水量太少,浆容易凝结成肉红色的硬块,难于分散溶解到水中,在熬制豆腐时,凝块内夹有生胶,易使人中毒,同时豆腐产量也低。所以磨浆时加入水量要达到总加水量的1/2),浆磨好后再加入另1/2草木灰水,拌匀后上锅。

  (三)注意事项:

  1、在磨浆、煮制、凝固成型等过程中,不能与酸类、油脂接触,用具也不能沾上酒或油,以免引起碱性被中和而无法凝固,或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

  2、加工过程中,要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中,减轻氧化程度。同时,要尽量避免与铁、铜等器具接触。

  3、喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐,防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。

  4、煮制魔芋豆腐,要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的,冷后会回软而失去弹性。

  5、加工魔芋豆腐过程中,加碱量要适当。加碱太少,不会凝固,加碱太多则产品色深,碱味浓,又不易清除,影响产品质量。

  (四)附加说明:现在的人认为用纯魔芋浆加草木灰水制作豆腐麻烦且成本高,韧性也太强,颜色灰黑。现在集市上的卖的那些雪白柔软光亮的蘑芋豆腐,很多是群众在制作时适当掺入了米粉、芋粉、豆粉等配料或其他调味品,这种魔芋豆腐,不仅颜色好看,而且口感也好,深受消费者喜爱,因这里介绍的传统制作方法,所以其具体制作方法在此不作详细说明。

  三、魔芋豆腐在全州的吃法:魔芋豆腐是全州人喜欢吃的地方特色菜之一,最常见的吃法有闷、炒、炖、凉拌四种,酸辣魔芋豆腐、魔芋豆腐炒鸭子、凉拌卤魔芋豆腐、黄闷魔芋禾花鱼等等,都是全州人民餐桌上常见的送饭菜,而魔芋豆腐炒文桥土鸭子,是全州地方菜一绝。


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